É importante usar ingredientes frescos, de primeira qualidade. Como se empregam em grandes quantidades, o melhor é fazer o ketchup em plena temporada de frutas, ou legumes (antigamente, fazer o ketchup de cogumelos era a forma mais eficiente de conservar aqueles que se colhiam só em determinada época do ano).
Para evitar que o ketchup se estrague rapidamente, é impres-cindível empregar o processo de esterilização.

PREPARAÇÃO DOS KETCHUPS
Os ketchups de pimentões verdes e de cogumelos vão muito bem com frango e peixe e o de ameixas fica delicioso com pato grelhado e porco assado.

(10 ml equivalem a uma colher de sopa e 5 ml, a uma de chá.)

COGUMELOS Rende 1,8 litro 2,7 kg de cogumelos limpos 175 g de sal 1,2 litro de vinagre 20 g de pimenta do reino em grãos 5 g de noz-moscada ralada 5 g de gengibre moído 2,5 g de cravos moídos

1. Corte os cogumelos em pedacinhos.
Coloque-os em uma tigela grande e salgue-os. Tampe e deixe repousar por, no mínimo, 12 horas.

2. Lave os cogumelos e coloque-os em uma panela.
Parta-os com uma colher de pau. Acrescente o vinagre e as especiarias, misture, tampe e ferva em fogo baixo, por 30 minutos, até absorver todo o vinagre.

3. Passe a mistura por uma peneira para extrair todo o suco. Despeje em frascos mornos, feche e esterilize (por 30 minutos). Deixe esfriar e guarde em local
fresco e seco.

AMEIXAS CHINESAS Rende cerca de 2 litros 1,8 kg de ameixas maduras 900 g de açúcar 2,5 g de pimenta do reino em grãos 400 ml de vinagre 2,5 g de canela em pó pitada de especiarias chinesas 1,5 g de noz moscada em pó

1. Coloque as ameixas, o açúcar e os grãos de pimenta em uma panela grande com fundo grosso, tampada, e cozinhe em fogo baixo até o açúcar dissolver
e as ameixas ficarem macias
(por 30-40 minutos).

2. Amasse a mistura com uma colher de pau e passe-a por uma peneira sobre uma tigela.

3. Torne a colocar o purê de ameixa na panela e acrescente o vinagre e as especiarias.
Misture bem todos os ingredientes. Leve à fervura e cozinhe até obter uma mistura cremosa, por 15 a 25 minutos.

4. Despeje a mistura em frascos mornos, feche e esterilize durante 30 minutos. Deixe esfriar, etiquete e guarde em local fresco, seco e protegido do sol.

PIMENTÕES VERDES, MAÇÃS E TOMATES Rende 1,5 litro 450 g de tomates verdes I cebola grande, em rodelas 4 pimentões verdes picados, sem miolo e sementes 675 g de maçãs descascadas e picadas, sem miolo I pedaço de raiz de gengibre de 2,5 em, descascado e picado 1,2 litro de vinagre destilado 5 g de pimenta do reino em grãos I pauzinho de canela 175 g de açúcar 10 g de sal Algumas gotas de corante alimentar verde (opcional)